「消失」與「獲得」：失去的味道如何令筵席不散？

歷史可由不同事物所盛載，讓無形的故事透過有形的物件引起回憶，甚至重新呈現，味道就是一項更無形卻更有力能盛載歷史的媒介，直接展現不同年代的用料與製法而帶來的差異。今次港識多史應香港話劇團邀請，訪問新劇目《不散的筵席》編劇及製作顧問，亦是劇目主角Roger 的原型李恩霖。

由《桃姐》到《不散的筵席》，都是Roger 的個人經歷加上歷史考證，再轉化成讓公眾一同品味、回憶的作品，都一樣是近半世紀歷史的整理。「唔做啲紀錄好快就會消失」，Roger 提到「消失」，也正正是近年大家關注的議題，不僅是的歷史的「消失」，更是回憶與味道的消失。

昔日中環敘香園

消失的味道

歷史上有很多東西會消失，肉眼可見的舊唐樓、霓虹燈招牌、老字號近年不停消失，甚至無形的味道亦一樣會消失。說到叙香園，當然少不了講其味道——不少以往在餐桌上常見的廣東食材也因過往的過度捕獵，「黃花雀、三刀魚呢啲都食唔返」。

「唔少舊客問我，點解而家食唔返以前嘅味道㗎？」，Roger 慨歎。不止不復見的傳統菜式，即使是同一味菜餚，Roger 也指以往與現在的味道都大有分別。

味道的差異原因很多，但最主要的因素也還是食材。舊時新界的農產品及家禽能供應香港各大餐館，由原產地至餐桌只是短短幾小時路程，，新鮮、香港製造的材料絕非現時入口、雪藏食材可比。Roger 更指至六、七十年代，敘香園也尚未有雪櫃，絕多數食材都是由街市直接送貨，一日送貨兩、三次， 肉類在砧板上還是暖的，新鮮食材主宰菜式味道。

食材以外，定奪食品質素的還有廚師的技術。以前職業是一生的，由學徒到大廚需要十數年的時間培養。Roger 憶起舊時敘香園每逢星期四都有試食大會，Roger 舅父與所有員工一同嘗試新菜式和被客人投訴過的餸菜，每道菜出品都是味道的訓練。

當然，除了對事業長久的承諾與要求外，在叙香園打工也是「有錢途」的工作，「有啲知客過年會收到兩、三萬利是」。七十年代初，香港工人月入中位數約為一千元，幾萬蚊已能入手上車盤，連七十年代末建成的太古城，當年也只售廿來萬。

當年敘香園也與不少公司一樣，會為員工提供宿舍，「嗰陣人同人關係密切好多」，伙計互相扶持，比親人也更常見面，Roger 笑說「其實佢哋另一半都係喺敘香園度認識，後來見返伙計都發現係一pair pair」。八十年前之前，地鐵尚未落成，要離家上班下班所需的時間和車費都比現在更多，加上假期少，工時長，不少在市區的公司都會安排員工宿舍，也讓員工的關係更為密切。

消失的敘香園

敘香園1926年開業，經過搬遷、擴展，至1989年結束營業，正式成為歷史。叙香園的結束也與香港發展歷史緊緊相連。

1969年，敘香園在九龍擴充業務，落戶佐敦永安百貨上的富都酒店三樓（現時今日亦為永安百貨），主打高級粵菜，遊客與上流人士都是座上客。1970年代，紅磡灣填海工程正式展開。隨著工程落成，尖東一帶於1980年代開始取代原有近佐敦的商業休閒區域，成為遊客與本地人的熱門活動地點。

尖東發展造就今日港人的共同回憶，卻大大影響敘香園生意。敘香園最興旺時一晚可以做三、四輪晚宴，一來是由於敘香園高級食府的檔次，更重要是菜餚味道叫人難忘。但到八十年代，香港經濟急速發展，客人更追求餐廳裝潢、氣派，尖東一帶的酒店也開設粵菜部，加上雪藏普及，減低其他餐廳的成本，也變相加重敘香園堅持每日新鮮食材的負擔。

「敘香園呢啲事至今香港依然不斷發生」，滄海桑田，每刻都在經歷消失與獲得。現在我們都習慣交通方便、雪藏普及，連信用卡都過時漸漸轉用電子消費，固然是一種「發現」的同時，回想過去各樣都未有的時代，我們又可以怎樣留返這種陌生的記憶？

香港話劇團將於3月11日至26日假香港藝術中心壽臣劇院上映《不散的筵席》，劇目改編自李恩霖在敘香園打暑期工的經歷，由話劇團藝術總監陳敢權執導。

早前反應熱烈，香港話劇團剛加開3月25日(六)晚上8時場次。門票現於城市售票網發售。

私人相片由李恩霖先生提供